电动车论坛

标题: 过年了，发个红烧肉秘诀。 [打印本页]

作者: 老顽童 时间: 2016-2-5 21:59
标题: 过年了，发个红烧肉秘诀。

   在中国，红烧是一种烹饪方法，也是一种文化。红烧的味道总能让人想起家。而在所有的红烧菜系中，红烧肉无疑是最家常，最普遍，最经典，最好吃，最解馋的经典菜肴了。很少有谁没吃过红烧肉的，特别是在北方，很少有人家里不做红烧肉的。

   “伟大领袖”曾经这样评价过红烧肉：“这是一道好菜，百吃不厌。有人却不赞成我吃，认为脂肪太多，对身体不利，不让我天天吃，只同意隔几天吃一回，解解馋。这是清规戒律。革命者，对帝国主义都不怕，怕什么脂肪呢！吃下去，综合消化，转化为大便，排泻出去，就消逝得无影无踪了！怕什么！”这话说得多有王者的气概呀！

   红烧肉作为一道最普通的家常菜，每人的做法相似却又不尽相同。做得多了，就渐渐领悟到了做红烧肉的真谛，那就是著名美食家苏东坡先生说的：少着水，慢着火，火候足时它自美！
　红烧肉做不好，往往又硬又水。而做得好的红烧肉，每一块都包裹着浓郁的酱汁。肉皮和肥肉部分是绝对的主角，一定要软软的、烂烂的、滑滑的，放到嘴里只轻轻一抿就能化开。瘦肉部分作为配角一定要瘦而不柴，不能塞牙。尝一口，肥而不腻、酥而不碎、甜而不粘、浓而不咸。

   曾经吃过用16种香草料来烹制的红烧肉。说实话，浓郁的香料味道压住了肉本身的香味。其实，最正宗的红烧肉，不用任何多余的方法和调料，就只放水，酱油，料酒和糖，顶多再加上点葱姜和几粒八角和1颗草果，然后就是慢慢熬煮，需要时间、耐心和等待了。

制作红烧肉的主要过程如下：

一浸泡二焯水三烧制四收汁。

一、浸泡：放在水中浸，可以浸去毛细血管中的血水；水中加点料酒易于肉纤维吸收，去除肉腥。肉不宜多浸，多浸则鲜味尽失，一般10分钟左右即可。

二、焯水：把猪肉切块后放到凉水里煮一下，开锅后捞出，洗干净血沫。

三、烧制：这是红烧的关键步骤。一定要用小火慢烧1小时以上。其实，归根到底，这带着浓浓亲情的经典菜肴,看似简单,实则重的是烧制的功夫。烧的火候不够，肉硬。烧的火候过了，肉又太软，不成形，严重影响最后的收汁和卖相。

四、收汁：对成品感官和味道有很大影响。一定要用大火收汁，这样才能使肉色泽红亮，汤尽油出。

烧好红烧肉的3个关键：

1，五花肉的选料很重要。一定要挑选那种一层皮、一层肥、一层瘦、又一层肥、又一层瘦的真正的5层五花肉。此乃秘制红烧肉的先天条件，不可或缺。切成2-3厘米的小方块

2，做红烧肉是慢功夫，切忌旺火急烧。

3，要稍微多放一点糖。肉是喜糖的。糖的数量，以一斤肉一两糖为宜。而且最好用冰糖。我没有放那么多糖，加了些红枣，这样又增加了甜度，还更营养健康。

红烧肉的制作：

原料：

五花肉500克，草果1粒（国内肉质好，草果可以省略。国外的猪肉味道重，一定不能少，不然肉的腥膻明显。）桂皮1根，八角3颗，葱半根，姜6片，红枣6颗

调料：老抽2汤匙，生抽1汤匙，盐6克，冰糖20克

做法：

1）洗净的五花肉切成2厘米-3厘米大小的块儿，焯水备用。（如果是精品五花肉，肉的质量好，不焯水直接下锅炒也是可以的）。
2）姜切片，葱切段。锅中倒入油，趁油凉时放入葱、姜、桂皮、草果和八角炒出香味后，倒入五花肉翻炒变色后，继续煸炒2分钟直到出油。倒入老抽、生抽、糖和盐，加入红枣，翻炒5分钟。然后倒入开水，水量要没过肉面，煮开后撇去浮沫。（以前我也先炒糖色，但后来发现用这种方法，不炒糖色也很好。）
3）小火炖1小时左右，最后快出锅的时候，调成大火收汤。

关于红烧肉的营养小知识：

许多人一提起红烧肉，就想到它能引起高脂血症、冠心病、动脉粥样硬化、高血压等等疾病，即便是非常喜欢吃，也只能望“肉”兴叹、敬而远之了。其实，这是一种非常片面的认识。

　　有关部门曾经对北京市40名百岁以上长寿老人的饮食习惯调查发现，大多数老寿星普遍都喜欢吃红烧肉，而且几乎是天天都吃。人们还惊喜地发现：这些老寿星血液中的脂肪、胆固醇非但不高，而且，也没有以上诸病症出现。

   深入研究后发现：经过长时间的文火焐炖，肥肉中的内部营养构成发生了深刻的改变，对人体有害的脂肪含量下降41.04％，饱和脂肪酸下降40％～51％，胆固醇减少51.32％。而对人体有益的单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸却大量增加。

　　所以，人们日常生活中大可不必对红烧肉敬而远之。只要烹调得法，将其在文火上焐，对身体的危害就会大大降低。如果加入适量海带或胡萝卜或大萝卜等含纤维素多的蔬菜，荤素搭配，这样既可饱口福、解馋，对身体也大有裨益。

作者: kensonhjc 时间: 2016-2-6 10:16
你老又来了。

红烧肉我也经常做，做法与您有些不同啊。

作者: kensonhjc 时间: 2016-2-6 11:00
我的做法：

1、材料准备：土豆（马铃薯）、带皮五花肉、红糖（白糖、黄砂糖也可）、葱白2寸长若干段、生姜2~3片、盐、白醋、海天金标生抽、味精、食用油、鸡汤（清水也行）。

2、五花肉下“鱼泡水”（就是即将烧开的水）稍过一下起锅，切1~1.5寸方块待用；土豆去皮滚切丁。锅上油烧至七八成热，下土豆丁（油要多放些，过土豆面），炸至熟透，大火收尾至皮呈金黄色。捞起沥干油。肉丁也下锅略炸一下，沥干油。

3、锅留3~4匙油，上小火，放入糖（根据个人口味放入多少），不停搅动，至成金黄色时，冲入鸡汤或者清水，放入葱、姜、盐、味精、白醋、生抽。烧开后，放入五花肉（水要过面），大火再次烧开，去掉浮沫，小火慢烧1小时，中途不用翻动，最后放入炸好的土豆丁，刚好收汁即可装盘信用。

注意事项：水很多时，盐味要淡些，因为到最后，水少了，盐就合适了哈。

作者: 老顽童 时间: 2016-2-6 20:20

kensonhjc 发表于 2016-2-6 11:00
我的做法：

1、材料准备：土豆（马铃薯）、带皮五花肉、红糖（白糖、黄砂糖也可）、葱白2寸长若干段、生 ...

加了土豆还有品相吗？那不成了糊糊？

作者: zhjj 时间: 2016-2-9 15:36
拜年了，猴年大吉。

作者: 剑君十二凡 时间: 2016-2-16 15:27
提示: 作者被禁止或删除内容自动屏蔽

作者: 老东北人 时间: 2016-3-31 19:15
纯粹的红烧肉是不加菜的。

我用的是现成的调料。

最好是用瓦罐、瓷罐来慢慢煲

作者: kensonhjc 时间: 2016-8-1 19:45

老顽童发表于 2016-2-6 20:20
加了土豆还有品相吗？那不成了糊糊？

刚刚出锅的

[attach]63097[/attach]

作者: 米卢 时间: 2017-9-25 21:43
我做的红烧肉，从不粘肥肉的女同志都吃得津津有味，五花肉切好酱油腌制一下油烧热大蒜子爆香，肉下锅翻炒，加少许白糖，出锅装碗。再上高压锅大火蒸，上汽后5分钟关小火，再小火焖15分钟。口感入口即化香鲜微甜最大的优点是一点不腻

作者: 老顽童 时间: 2017-10-3 19:25

kensonhjc 发表于 2016-8-1 19:45
刚刚出锅的

色相不够，应该金黄或者金红啊。

欢迎光临电动车论坛 (http://ev5s.cn/bbs/)